色泽红润的鲍鱼、鲜美的蟹粉……一道道精美的菜肴，其实都是素食！11月29日，中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——2023年素食制作技艺“老字号”振兴与旅游融合发展研修班结业典礼暨成果汇报展在南京旅游职业学院举行。25位来自各大餐厅的行政总厨、餐饮负责人及非遗传承人记名弟子作为非遗传承人培训对象为与会嘉宾呈上一道道色香味俱全的素食佳肴，温暖了这个冬天。

一整颗百灵菇，经过雕刻、造型做成鲍鱼的外形；各种菌类熬成汤汁浇在素鲍上，配以绿油油的宝塔菜，一道“香溢丰盈像生鲍”一上桌便赢得嘉宾的称赞。南京市江宁区谷里品悦楼酒店总经理龚庭平做这道菜已经有二十多年了，他告诉记者，二十多年来，这道像生鲍的烹饪方法不断变化，如今更加适应现代人的口味。“以前做这道菜可以加一点荤汤，现在不仅‘鲍鱼’本身是百灵菇，汤汁我们也可以用菌类、豆制品来熬制，都是素食且口感、味道更好。”

记者了解到，本次素食制作成果汇报展的菜单以“素·味”为主题，包括前菜、主菜以及茶饮和国酒。南旅烹饪与营养学院副教授张荣春担任本次研修班班主任，他向记者介绍，菜单中前菜以百合、青豆、白茄等蔬菜为主，做成小点；主菜分为三部分，“食源”吃的是南瓜、百灵菇、豆腐等食材的本味，“食尚”围绕二十四节气中的立春、小暑、秋分和冬至，制作时令菜肴，“食传”则讲究传承素食技艺，创作菜品的意境，更具现代美感。

据悉，本次非遗传承人研修培训为期1个月，学员不仅要学习理论知识，还分赴北京、杭州、淮安和云南实地调研当地的素食发展情况。学员们纷纷表示收获颇多。“如何把原生态的食材做成养生素食，并且提高素食的品味，这是我们餐饮人的追求。这次培训我们去到不同的地方实地调研，拓宽了我们的眼界和思路。”南京六洲荟大酒店行政总厨黄方林表示，非遗菜肴需要与时俱进，“传承不守旧，创新不忘本。”

记者获悉，南京旅游职业学院是首批入选中国非遗传承人研修培训计划的高校之一。2016年以来，在江苏省文化和旅游厅的指导下，依据学校特色鲜明，专业性强的优势，开展了面向青海、宁夏、西藏以及内蒙古等西部民族地区和江苏省内重点非遗地区的国家级非遗代表性项目传承人研修培训工作17期，其中烹饪与营养学院先后举办“青海果洛藏餐传承人培训班”6期、江苏素食烹制技艺和中餐烹制技艺与民俗培训班3期，培养了450多名传统工艺中青年领军人才。

南旅党委书记叶凌波表示，“非遗的传承与创新是非常重要的，它不仅是一门技艺，更是文化自信的体现。希望各位学员将培训中收获的知识和技艺运用到今后的传承实践中，提升非物质文化遗产保护传承的能力和水平，为素食制作及‘老字号’振兴与旅游融合发展再创佳绩，为中华优秀传统文化的传承发展作出新贡献。”

通讯员 李蓉蓉

扬子晚报/紫牛新闻 王赟

见习记者 刘梦琦

摄影 吴伟龙

校对 王菲